老舗すき焼き店が「霜降り肉出しません」宣言で話題に

ある老舗すき焼き店のブログの内容が波紋を呼んでいます。

明治13年に創業、浅草の老舗すき焼き店「ちんや」の社長を務める住吉史彦さんが執筆しているブログ「浅草ちんや六代目のすき焼きフルな日々」。1月15日の記事で、今後店舗では霜降り肉ではなく、「適サシ肉」を提供する、という宣言がされました。

「適サシ肉」とは言うまでもなく「適度な霜降肉」のことで、サシの入り方が過剰でないことを言います。

出典 http://chinya-blog.com

牛肉はサシの入り方をベースに、肉質のレベルを1~5等級で格付けしています。「最高級A5ランクのお肉!」なんて言葉を聞いたことがある人も多いのではないでしょうか。

しかし、この老舗すき焼き店「ちんや」では、最上の5等級の牛肉は使用せず、今後は4等級の牛肉の細かくサシの入った牛肉を使用されるそうです。そして、牛の選定においては、有名産地かどうかは考慮せず、牛一頭本位で検討して仕入れることもブログで言及しています。

過度の霜降りは美味しくない!?

肉の旨味を決めるのは脂肪ではなくて赤身のアミノ酸です。そのため、実際に食べたときに「おいしい」と感じる脂肪の割合は、意外と低いのだそうです。

消費者に調査しても、肉の専門家に聞いても「おいしい」と感じる肉は、
脂肪(サシ)の割合が、肉全体の30%くらいになっている肉です。

出典 http://chinya-blog.com

しかし、現在出回っている5等級の霜降り肉ではロースが平均で50%、最高では75%のものもあるといいます。

すき焼きとして使用するには、もう少し赤身が強い「適サシ肉」のほうが濃い味付けに適していると住吉社長は判断したのです。

「適サシ肉」には適度の脂と、適度の赤身があります。その赤身を充分熟成させて旨味を増やせば、塩・胡椒で食べても勿論悪くはないのですが、もっと強い味付け~例えば、すき焼きや生姜焼きにしても負けません。

弊店のすき焼きが、まったくその状態なのですが、肉の中の赤身の旨味と割下がバランスし、そして融点の低い脂と融け合って、マイルドにもなります。

出典 http://chinya-blog.com

外国産に対抗するために…日本独自に進化した「霜降り肉」

本当においしいのが脂肪30%のお肉なのだとしたら、どうしてこれほど過剰な霜降り肉があるのでしょうか。

霜降り肉の生産増加のきっかけとなったのは、1991年の農産物輸入解禁です。食肉生産大国であるアメリカから安価な赤身の牛肉が大量に輸入されると、日本の畜産業では価格面で対応できず、壊滅の危険さえもありました。

もともと日本で流通していた「霜降り肉」は、世界的には珍しい和牛品種に見られる特殊な肉質でした。そこで海外から輸入される赤身の多い牛肉との差別化をはかるため、日本の畜産業は「霜降り肉」の生産にシフトしていくようになったのです。

食肉市場の10万頭の肉を分析したという帯広畜産大学の口田圭吾教授によると、肉の霜降りの割合は、自由化前には平均20%だったのが、いまや50%と2倍以上に増えたそうだ。

出典 http://www.j-cast.com

失明する牛も!?実は過酷な育成過程

輸入自由化から20年余りという短期間で脂肪量が倍になった牛肉。研究熱心で勤勉な日本の畜産農家と研究者の努力の結果ではあるのですが、ここまで脂肪量が多い牛は人的なコントロールの下で育成されており、決して自然とは言えない状況になっています。

肉牛を生産する農家を「肥育農家」と書くが、これは文字どおり「肥らせて育てる」という行為だからだ。体を大きく育て、かつサシが多量に入った肉になることが望ましい。

そこで、どのような餌をどの程度与えればよいのかという研究が、全国で行われてきた。その過程で発見され、普及したのがビタミンコントロールだ。

出典 http://toyokeizai.net

「ビタミンコントロール」では、餌に含まれるビタミンAを制限します。健康状態は保ちつつギリギリの欠乏状態を保つことで、上質なサシの入った肉質を作り上げることが出来ます。

しかし、人間と同じように牛にとってもビタミンAは必須栄養素ですので、制限しすぎてしまうと牛の健康状態に問題が生じてしまいます。

ただし「コントロールしている」とはいえ、ビタミン欠乏が一定以上になると、牛の目が見えなくなったりと、さまざまな病気が発生しやすくなる

粗脂肪量が50%以上にもなるのだから、ビタミン欠乏以外の要因によっても、肉牛の体調は悪くなる。

出典 http://toyokeizai.net

育成上手な畜産農家の手にかかれば、健康状態をキープしたままでビタミンコントロールを行っているところもあるようですが、「ビタミンを切れば切るほどサシが入る」と信じてやりすぎてしまっているところもあるというのが現状のようです。

高齢化、後継者不足…厳しい畜産農家の現状

飼料価格や光熱費の上昇、伝染病のリスク、後継者不足など、畜産農家はさまざまな問題を抱えています。

そんな現状が、いまの「霜降り肉」育成の背景にあると「ちんや」の住吉社長はインタビューで話しています。

とにかく肉を高く売らないと、産業として生き残れないという状況なんです。だからサシを入れたり、ブランド化したり、県庁が補助金を出したりして高級化路線を突っ走っている。

出典 http://bunshun.jp

かつてクレームから販売中止になったフォアグラ

フランス料理の食材として使用されている「フォアグラ」は世界三大珍味の一つとされています。しかし、ガチョウを強制給餌により肝臓を太らせて得るという生産方法は議論の対象となり、国によっては生産や販売が禁止されているところもあります。

日本でも、「フォアグラ弁当」を発売しようとしたコンビニが「残酷だ」というクレームから販売中止になったこともありました。

今回の老舗すき焼き店による決断は、大きなニュースとなり波紋が広がっています。このニュースを受けて、私たちは何を選んで買うのか、今後の消費者の動きが精肉業界を変えていくことになるのかもしれません。ブランドや、マスコミの宣伝を盲信するのではなく、自分で考えて行動していくことが大切なのではないでしょうか。

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