「塩むすび」で話題になった料理研究家・土井善晴さん

NHK「きょうの料理」で放送された「塩むすび」の回で、放送時間15分を使い切っておむすびの作り方を披露した放送が”神回”と語られている料理研究家・土井善晴さん。その内容がバラエティなどでも紹介され話題を呼び、ついには象印のCMにまでなってしまいました。

そんな土井さんのTwitterでの発言が話題を呼んでいます。

「シェフが怒鳴り散らしているような調理場からは…」

映画「二つ星の料理人」を視聴したと思われる土井さん。一流の腕を持ちながらトラブルから挫折したシェフが、再起をするストーリーなのですが、作品中に登場する「厨房で怒鳴りあい、衝突するシェフの姿」に考えるところがあったようです。

シェフが、怒鳴り散らして、気に入らないと物を投げつけて、スタッフをビビらせているような調理場からは、おいしいお料理は、生まれません。そんな調理場から、できてきた料理を食べれば、味に[痛み]としか言えない雑味が必ず見つかります。

出典 https://twitter.com

家庭料理の第一人者として定評があった料理研究家・土井勝氏の息子でもある土井善晴さん。若い頃には、スイスやフランスでフランス料理を学び、帰国後は大阪「味吉兆」で日本料理を修業した経験もあります。そのような経歴から思うところがあったのかもしれません。

しかし、ドラマや映画ではコック達が怒鳴りあっているようなシーンはよく見かけます。実際の調理現場は、どのような環境なのでしょうか。

「厨房」=「怒鳴りあい」のイメージ?

現在、料理界で活躍しているシェフの方たちも、インタビューでは先輩に怒鳴られ、暴力をふるわれていた下積み時代のことを語っています。

それはもう厳しいです。最初のレストランには3年間いましたが、僕がいる間に最低10人以上は辞めてる、夜逃げまでして

出典 http://blog3.mapleleafjournal.com

フランス料理店経営/シェフ 田丸雅行さん

下積み時代は厳しい環境でしたね。1日の労働時間が18時間くらいで、時給換算するとかなり安い給料でした。それに、上下関係が厳しいので、上の人たちから消火器を投げられたりすることもありましたね(笑)。

出典 https://bn-journal.com

株式会社ポケットメニュー代表取締役の戸門慶さん(約8年間の料理人経験あり)

激しかったですよ。あまり言ってはいけないことかもしれないけれど(笑)、当時は言葉より手が先ですね。モノが飛んでくる時もありました。でも、実際、怒られるような失敗をしていましたし、それを体罰だとは感じていなかったので耐えられましたね。

出典 https://www.advertimes.com

アニヴェルセル みなとみらい横浜の料理長・青柳征司さん

「厨房は戦場」という言葉もありますが、料理人の世界では厳しい上下関係が今も残っているところが多いようです。料理人のなかには「職人気質」で気難しい人がいたり、閉鎖的な空間で時間に追われた仕事をするため、険悪なムードになりがちなのかもしれません。

土井さんの言葉に、ネットでは賛同の声が多数!

最近は、オープンキッチンで厨房の様子が客側からうかがえるお店も多くあり、客の立場から威圧的なコック、殺伐とした厨房を目撃したことがある人も少なくありません。そのためか、土井さんの「シェフが怒鳴り散らす調理場からはおいしい料理は生まれない」という言葉には、多くの賛同があがっています。

怒号の聞こえるなかで食事…、したくないですよね。

和やかな雰囲気で食べたいですよね。

厨房の環境は、少なからず味に影響が出る、と感じる人は多いようです。

コピーライターの糸井重里さんも、この土井さんのツイートに賛同しています。

良い人間関係が、より良い料理を生み出す。

この土井さんが視聴した映画では、バトルのように激しい厨房の様子が描かれていますが、一方でトラブルを起こしてきた主人公の”二つ星”シェフが仲間と絆を結ぶことで“三つ星”への道を見出すまでを感動的に描いています。

土井さんのツイートを読むと、映画批判のようにも受け取れますが、実際のストーリーは土井さんの主張と同じく「良い厨房の環境が、より良い料理を生み出す」ものになっていると言えます。土井さん流の毒舌が、ツイートとして独り歩きしてしまっていますが、これは映画に対する称賛も含まれているのかもしれません。

出典 YouTube

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