日本でも大人気のパスタ。週に数回は食べるという方も多いでしょう。”茹でる時に何で塩を入れるのか?」と思ったことはないですか?また、”値段の高いパスタじゃないと美味しくない”と思っていませんか?実は、普通のパスタでも高級パスタなみに美味しく茹でられる方法があるのです。

高級パスタと普通のパスタは押し出す金型が違う!

出典 YouTube

高級パスタと普通のパスタはそもそも、作り方が違います。パスタは通常、デュラムセモリナ粉を練ってダイと呼ばれる金型に入れて押し出して作ります

どちらも量産に変わりはないのですが、普通のパスタを押し出す金型はテフロンを使っているのに対し、高級パスタの金型は昔からの伝統的な機械なのです。そのため、表面がざらざらになり、ソースがよく絡むのです。

普通のパスタを高級パスタ並みに仕上げる方法①塩の量

「なんで塩を入れて茹でるんだろう」と思ったことはないですか?

あなたはパスタを茹でる時に、塩を入れますか?でも、それって「なんで塩を入れるんだろう?」と思ったことはないですよね。たいていの人が「昔、そう教わったらから」入れていると思います。

確かにイタリアンのプロもパスタを茹でるのに塩を入れている!

たしかにイタリアンのシェフもパスタを茹でる時に、塩を入れています。「そりゃあ、高級イタリアンの店が使うパスタだったら美味しいよな」って?実はフツーにスーパーで売ってるパスタでも高級パスタ並みに茹でるのには「塩の量」が問題なのです。イタリアンのシェフは私たちの入れる塩の量(小さじ1)程度ではなく、小さじ3杯入れているんです。

パスタを茹でるのに塩を入れるには化学的根拠があった!

塩を入れることで、パスタに含まれるグルテンがたんぱく質と結合するのです。塩の量が多いということはそれだけ結合する力が増え、パスタの腰も強くなりよりもっちりして美味しくなります

水島さんが注目するのはもう一つの作用、食感の変化。塩のナトリウムはグルテンと結合し、パスタの表面を固める効果がある。水分を吸って軟らかくなった麺内部を包み込むことで、もっちり、ぷっつりの歯応えを生むという。

出典 http://style.nikkei.com

「そう、あとは塩気を抜けばいいんです」と水島さん。なるほど。ゆであがったパスタを別の鍋で沸かした熱湯に一瞬くぐらせると、ほどよい塩気の理想的なパスタがゆであがった。

出典 http://style.nikkei.com

TVの情報に加えて、茹で上がったら「熱湯にくぐらせて」しょっぱさを解消するとなお良いということがわかりました。プロはこのほか、ソースの塩分も調節してるそうです。

検証①イタリア人にパスタを2種類食べてもらい、どちらが美味しいか答えてもらう。

検証するイタリア人はこの人!元祖「ちょい悪」のパンツェッタ・ジローラモさん。

どちらも「フツーにスーパーで売っているパスタ」なのに・・・。

ジローラモさんの前にはAの塩の量を小さじ1で茹でたパスタ、Bの小さじ3で茹でたパスタが出されました。

さすがに日本に来てからも「毎日パスタを食べている」と豪語するジローラモさん。2種類のパスタを見ただけで「Bのほうが美味しそうだ」と言われました。さすがに鋭い!

そして実食!一口食べて「ブォーノ!Bのほうが高級パスタですよね!」との感想。実は、Bは塩を小さじ3入れて茹でた普通のパスタだと告げると丸い目をさらに丸くするジローラモさん。このように普通のパスタでも茹でる時の塩の量を増やすだけで美味しく茹で上がることがわかりました。

普通のパスタを高級パスタ並みに仕上げる方法②湯の量

鍋一杯のお湯で茹でなくていい!

たいていの方がパスタを茹でるときには鍋一杯のお湯を沸かしてから茹でると思います。でもパスタを茹でる時の湯は多ければいいというわけではなく、1人前(100グラム)あたり、400CCでいいんです。あまり湯が多いと蒸しパスタの特長が出ないため、2人前だと600CC、4人前だと800CC位です。

まず鍋に定量のお湯を沸かします。

それでは茹で方です。鍋に一人分なら400CCのお湯を沸かし、半分に折ったパスタ(100グラム)を入れてフタをします。しばらくして、泡がたくさん出てきたら中火にします。そのままパスタの規定の時間茹でます。湯の量が少ないため、吹きこぼれることもありませんがもし、湯が足りなくなってきたら足すなど調節して下さい。

注意※加熱が終わった際に水気が多く残っていると蒸しパスタの効果が出づらくなります。水気が多く残った場合は弱火か余熱でスパゲッティ表面の水分を飛ばすとよりソースが絡みます。

・終わりに・

いかがでしたか?筆者も実際に試して見ましたが、茹で時間と残り水分の調節が若干難しいです。鍋を焦げ付かせないように注意して、慣れてしまえば大丈夫です。茹で上がりは確かにフツーのパスタでも高級パスタなみにぷりっと茹でることが出来て、驚きます!是非、試してみてください。

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