お花見シーズン到来!

いよいよお花見のシーズンですね。

「とりあえずビール」もいいですが、桜の花びらが日本酒に浮かんでいるのも風情があります。

そこで、お花見でより日本酒を楽しめる方法を、純米酒相性研究家の高橋秀征さんに聞いてきました。

混ぜ物をしないのに味が変わる?!

高橋さん曰く、日本酒の味わいを変える方法は、大きく分けて3つあるそうです。

それは、器、温度、ちろりです。

出典© 溜島匠子

ワイングラス(左端)
こちらはドイツのEisch(アイシュ)社のもの。グラスに注ぐだけで硬かったお酒を一瞬で開かせてくれる、成熟が驚くほど早いのが特徴。
酸味の際立っていた日本酒も、和らいで甘味が出てきます。

大吟醸うすはりグラス(左から2番目)
薄さが特徴で、優しい感じに口の中に入ってきます。中央の突起があることで香りが立ちやすくなっているので、すこし回すだけで香りが楽しめます。

出典© 溜島匠子(写真は高橋さん)

平杯(ひらはい、右から2番目)
口の形が平たくなると舌の味蕾(みらい=味覚受容器)の刺激が変わって、濃厚な味わいとなります。

出典© 溜島匠子(写真は高橋さん)

つぼみ(右端)
尖らせた口から入ってくるのでスッキリとしていて、味わいとしては上記の中間くらい。鼻を香りの中に入れて、ちびちびと舌先で味わいます。

器ひとつでこんなに変わるんですね!

温度

「温度が高くなると、お酒の表情が丸くなって、甘みが感じやすくなります。お握りで考えると分かるかもしれませんが、素材がお米なので、本来のお米の旨味が分かるのです」と高橋さん。

日本酒を温めることによって、乳酸やコハク酸、アミノ酸などの旨味が増すのだそうです。

《温度による味の変化》
・甘い    体温付近が強く感じられる。それ以上では甘味はやや弱くなるが、
       旨味の成分としてゴク味を形作る。
・塩辛い(※)温度が下がれば強く、高くなればやわらかく感じる
        ※お酒の「辛口」と「塩辛い」とは違います。
・苦い    温度が低いときには強く、高くなると弱くなる
・酸っぱい  温度の影響は少ないが低温では爽快感を伴ってやや強く感じられ、
       温度が高くなってくると旨味に変化する。
・渋い    温度が高くなると弱くなる

出典 http://www.kikumasamune.co.jp

「フレッシュ(絞りたて)なお酒は15℃以下で」(高橋さん)と、お酒によって美味しい温度が違うそうなので、実験気分で色々試してみるのも楽しいですね。

ちろり

出典©溜島匠子

ご家庭では白い陶器や磁器の徳利(とっくり) でお燗することが多いと思いますが、「ちろりと短時間に温まる」という語源を持つ、「ちろり」というお酒を温める(お燗する)道具もあります。

(すず、左) ほっこり、柔らかい味わい
ステンレス(中央) その中間
(右) ピリピリした感じで、辛く感じる

温度だけでなく、ちろりの素材によって味わいがこんなに変わるというのは面白いですね。

自分に合った日本酒の選び方は?

出典©溜島匠子

日本酒の瓶のラベルを見て頂くと、原料の他に精米歩合、アルコール分、使用酵母、日本酒度、酸度が書いてあります。

日本酒度というのは、+が多いほど辛く、-が多いほど甘いという意味です。
+4位が多いそうですが、日本酒というのは、原料はお米なので本来甘いもの。だから辛口というのは表現の仕方に過ぎないそうです。

また、日本酒度や酸度というのは13℃の状態で測ったものなので、それを目安にしても少し分かりにくいとか。

さらに、日本酒はとても繊細なので、運ばれ方やお店の冷蔵庫の温度管理によっても味が変わってしまいます。

信頼のおけるお店で、好みを伝えて(飲んだことのある銘柄を伝えてイメージしてもらうのもマル)選んで頂くのも一案ですね。

出典©溜島匠子

いかがでしたでしょうか?

ちょっと聞いただけでも、日本酒は相当奥が深そうですね。

もっと詳し知りたい方は、高橋さんがオーナーを務める、日本酒と創作フレンチのお店『GINZA NARASHIBA』で聞いてみてくださいね。

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