株式会社おかやま工房(本社・岡山県、代表取締役社長・河上祐隆)が、都内で開催した事業戦略説明会を取材しました。

リエゾンプロジェクト

出典記者撮影

河上代表によると、同社のパン作りは1984年から始まり、1999年からはイーストフード、乳化剤、製パン改良剤などの化学合成添加物の使用を中止し、無添加パン生地でのパン作りをしているとのことでした。

また、たった5日間の研修で開業できるベーカリー独立開業支援リエゾンプロジェクトでのペーカリー開業は取材時には全国で109件を数えるとのことです。

たった5日間の研修

出典記者撮影

研修施設を取材しましたが、本当に5日間で美味しいパンが焼けるようになるのでしょうか。

それには熟練の職人の技が必要になると思われがちですが、それは気温や湿度等の環境の違いがあれば必要な技だそうです。

しかし、同社では逆に環境を厳格に合わせることにより、数値で誰でも簡単に美味しいパンが焼けるようにプログラムされているようです。

FCではない?

出典記者撮影

北海道産小麦を100%使用した無添加生地で焼き立てのパンを提供するプログラムなのですが、フランチャイズではないので研修を受けたオーナーが自分の店舗を開業する際に店名は自由に付けることができ、ロイヤリティも不要、5日間で15種類のパンを焼けるようになるので、その派生で150種のパンを自分の店舗で提供できるようになるとのことです。

数値で焼くとは?

出典記者撮影

気温や湿度が違えば寝かせた生地の発酵具合は職人の経験と勘がモノを言います。しかし環境の方を合わせることで、写真のようにメジャーで大きさを測ることにより熟練の技と同様のパンが焼けるという仕組みです。

つまり、理屈は抜きでこの場合大きさだけで判断しているので誰がやっても同じ条件になるというわけです。ただし、室温は厳格に摂氏25度を保たなければ何もならないことは言うまでもありません。

実際に食べてみた

出典記者撮影

目の前でトレーニングを受けている人が作った焼き立てのパンを試食してみました。

カレーパンはフライヤーがないのでオリーブオイルを塗って焼くいわゆる焼きカレーパン。ちょっとびっくりしたのは、撮影のために二つに割ろうとしたところ、容易に割れない強い弾力があったことでした。一般的に言うモチモチ感が半端ないのです。

メロンパンは、水分を飛ばす方式のオーブンで焼いてあるので、サクサクの歯触りで中のパンはしっとりというよりもふっくら。

出典記者撮影

焼き立てのクリームパンはカスタードがやけどしそうなくらいにアツアツ。しかし表面はつるっと滑らかなほんのり甘い感じ。

クロワッサンは、皮がボロボロとはがれて落ちる量が少なく、最近はやりの「メロンパンの皮だけ」ではなく「クロワッサンの皮だけ」を食べているようなサクサク感。しかし、中はバターの風味がじっくり溶け込んだ深い味が後から追いかけてくる。

ハラルベーカリー

出典記者撮影

これらのパンがまだ研修中の方によって作られたことを考えると驚異的なことではないでしょうか。
同社の河上氏がいうには「パン業界の異端児」。確かにそうかもしれません。

写真はムスリムにもおいしい日本のパンを食べてもらおうとハラル認証を取得したベーカリーで焼いたパン。ハラルベーカリーカフェには礼拝所もあるそうです。

これらのハラル認証パンは冷凍したうえでレストランだけではなく、ホテルや大学に卸して特別な設備や認証がなくてもハラルパンを提供できるようにするそうです。インバウンドで活況を呈す日本の観光地や留学生が大勢いる大学には朗報かもしれません。

開業費用は?

出典記者撮影

同社では米国ロサンゼルスで、日本産の小麦粉、日本製のオーブンで開業を支援するリエゾンプロジェクトU.S.A.も展開する予定だとか。

気になる開業費用を聞いてみたところ、店舗形状次第ですが概ね1200万円くらいが平均だそうです。これにはロイヤリティは不要ですが最初の契約金300万円を含んでの費用だそうです。

地方の例でJR貨物の中古コンテナを改装したり、自宅を店舗込みで設計して開業した人もいるので一概には言えないそうです。

たいていが40代から50代の脱サラ開業組が多いということですので、退職金でほとんど借金をせずに開業してしまう方が多いとか。オーナーの工夫次第といったところでしょうか。

出典記者撮影

残念なのは、FCではないので店名を自由に付けらるゆえに、このプロジェクトで開業した店舗がわからないことでしょうか。

どうしても食べてみたい場合は店舗数は少ないですが、国内に数か所ある直営店舗で味を確かめるのが良さそうです。

取材記者 古川智規(フリーランスライター)
写真はすべて記者撮影

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