アツアツのパスタの上にたっぷりかけると美味しいチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノを知っていますか?

アツアツのパスタにすりおろしたチーズをかけ、そのチーズがとろりと溶けたころパスタをいただく…。

特にトマトソース系のパスタと相性の良い、エミリア・ロマーニャ州で生産されるパルミジャーノ・レッジャーノというチーズ。

食に関して大変厳しい法律や規則を持つグルメの国イタリア。

このパルミジャーノ・レッジャーノもそうした厳しい基準の元、厳選された素材で、プロフェッショナルな人たちの手により毎日イタリアのエミリア・ロマーニャ州で生産されています。

イタリアでも大変高価なこのパルミジャーノ・レッジャーノが生産される町を訪れ、工場を見学してきました。

パルミジャーノ・レッジャーノとは?

“イタリアを代表するチーズのひとつ。イタリアチーズの王様とも呼ばれる。名前の由来は地名からきており、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ地方で作られ、DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができ、認定を受けられなかったものは側面に×印をうたれてしまう。”

出典 https://ja.wikipedia.org

“原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。 水分を完全に抜き切り、18から36カ月、長い物では5年以上熟成させる為、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶して白い斑点ができる”

出典 https://ja.wikipedia.org

イタリア中のスーパーでパルミジャーノ・レッジャーノを購入することができますが、全てがエミリア・ロマーニャ州の決められた地域で生産されます。また、原料の牛乳は、決められた地域で飼育されている牛のミルクです。

パルミジャーノ・レッジャーノを名乗るには、原材料、製造工程、品質などの厳しい基準を満たした物のみです。それ以外の物は、同じ工程で作られたチーズだとしても、“パルミジャーノ・レッジャーノ”を名乗ることはできません。

また、その中でも希少な赤牛ヴァッケロッセのミルクで作られたパルミジャーノ・レッジャーノはイタリアのどこでも手に入るわけではなく、希少価値があるとともに、大変なめらかで美味しいパルミジャーノ・レッジャーノです。

日本では“パルメザン・チーズ”という名前を聞いたことがあるかもしれませんが、それは“パルミジャーノ・レッジャーノ”とは別物で、パルミジャーノ・レッジャーノに似せた商品ということになります。

チーズが銀行からお金を借りる際の担保に!?

出典筆者 シェコ

見学させていただきたバルミジャーノ・レッジャーノの工場の保管庫の棚には、パルミジャーノ・レッジャーノがずらり!その数、3,3000個以上!ちなみに、写真では分かりにくいかもしれませんが、一つのチーズが35~40Kgあるので、かなり大きなチーズです。

熟成期間により値段は変わってくるものの、小売価格は24カ月熟成の物で約700ユーロ(約91,000円)ほど。

そんな高価なパルミジャーノ・レッジャーノを担保に銀行から融資を受けている工場もあるほどです。

貴金属や土地でなく、チーズが担保になるなんて…。イタリアならではかもしれませんね。

しかし、それだけいろいろな意味で価値のあるチーズなのです。

パルミジャーノ・レッジャーノはパスタにかけるだけのチーズではありません

出典筆者 シェコ

パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろしてパスタにかけても美味しいのですが、そのまま食べてももちろん美味しいのです。特に熟成期間が30カ月以上と長い物は、ワインによく合います。

パルミジャーノ・レッジャーノと同じ地域で生産されるバルサミコ酢をかけていただいても大変美味しいです。

出典筆者 シェコ

そして、筆者がお勧めするのは…熟成期間の長いパルミジャーノ・レッジャーノチーズと日本酒という組み合わせです。意外や意外、これがとても合うのですよ。正に和とイタリアンのマリアージュ。

百聞は一見に如かず。是非、実際に試してみてくださいね。

また、工場のスタッフの方のお話しによると、ワインの他にもラム酒などにもよく合うとのことでした。筆者も是非、近いうちに試してみたいと思っています。


今回、筆者が見学した工場

出典筆者 シェコ

いかがでしたか?

イタリア家庭の食卓にかかせないパルミジャーノ・レッジャーノ。今回の工場見学では、生産者の方々のこだわりとチーズへの愛情を感じることができました。“高級”なのには理由がちゃんとあるのですね。

そして、やはり印象的だったのは広い倉庫いっぱいに並べられ、熟成されていたパルミジャーノ・レッジャーノ!圧巻でした。

エミリア・ロマーニャ州のパルミジャーノ・レッジャーノ工場では、事前に連絡しておけば見学させてくれる工業がいくつかあります。また、産地ならではの熟成期間の長いパルミジャーノ・レッジャーノやヴァッケロッセのパルミジャーノ・レッジャーノを購入することも可能です。

筆者はトスカーナ州フィレンツェ在住ですのでヴァッケロッセのパルミジャーノ・レッジャーノも、75カ月という長期熟成のパルミジャーノ・レッジャーノも今回初めて食べました。筆者の知る限り、フィレンツェのスーパーなどで手に入るのはだいたい熟成期間30カ月までの物です。

今回、筆者が見学させていただいた工場はこちら。
4 Madonne Caseificio dell'Emilia
Str. di Lesignana, 130, 41123 Lesignana(MO)http://www.caseificio4madonne.it/

こちらも事前にサイトから、もしくは電話予約すれば見学可能です。(イタリア語、または英語)

試食もできます。(有料)

イタリア旅行の際、訪れてみるのも楽しいかもしれませんね。きっと貴重な体験になるはずです。

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2004年よりイタリアはフィレンツェに住んでいます。
イタリア人の夫と黒猫1匹との生活。
日本語講師としてイタリア人に日本語を教えています。
魅力的なイタリア、不思議なイタリア、海外から見た魅力的な日本、不思議な日本を中心にお伝えしていきます。

普段のイタリア生活についてはアメブロに書いています。
http://ameblo.jp/firenzefungo/

トスカーナ、フィレンツェ観光に関してFirenze in Tascaというトスカーナ、フィレンツェ個人旅行サポート会社のサイトにて記事を執筆中。
http://firenzeintasca.com/

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