揚げ物をするときに油に何を使用していますか?大量に油を消費してしまうためコスト面などをも考えてしまいますが、一番揚げ物に適している油は何油なのか?疑問に思ったので詳細を調べてみました。

揚げ油とは

天ぷらやフライなど様々な揚げ物を作る時に使用する油のことを言います。油には色々な種類がありますがどんな油が揚げ物をするときに適しているのでしょうか?

揚げ物の温度

この場合は、菜箸を油へ入れたときの様子に注目です。以下の目安を参考にしてみて下さい。
低温(150~170度)
菜箸のまわりから、少しずつ泡が出る。あまり反応はない。
中温(170~180度)
低温のときの反応より、泡の様子が勢いが良い。
高温(180~200度)
さらに勢いが良くなり、シュワシュワと細かい泡が立つ。

出典 http://kireinasekai.com

基本的に揚げ物をするときは150度~200度の間で揚げ物をします。菜箸を使った方法以外にも衣を落として確認する方法など色々な方法で油の温度が確認できます。

高温だと油は劣化する

衣がベタベタだったり、中身が生だったり・・・。その原因は油の温度です。温度を確認しながら揚げれば、失敗なくおいしく揚がります。また、必要以上に油の温度を高くすると、油は早く劣化します。

出典 http://www.nisshin-oillio.com

油の温度が高いとその分油は早く劣化します。油の劣化とはいわゆる酸化した状態のことを言います。

油による発煙点の違い

発煙点(はつえんてん)とは、油脂を加熱していくときに煙が発生する温度のことである。

出典 https://ja.wikipedia.org

発煙点は水でいう沸点の様なものです。油を熱して温度が高くなると煙が発生します。その時の温度を油の発煙点と言います。

普通の精製油脂の発煙点は240℃あるいはそれ以上であるが、精製度の低いごま油などでは160℃くらいのものもある。
油脂を長い間加熱したときも発煙点は下がる。フライなどに長く使って老化した油では180℃くらいまで発煙点が下がり、フライ中でも発煙するようになり使用に耐えなくなる。

出典 https://ja.wikipedia.org

通常精製された油は240度ぐらいで発煙となりますが、精製度合いの低い油や老化した油はそれだけで発煙点が下がります。

発煙点一覧

食用植物油の発煙点・引火点(一例)

菜種油 ----- 発煙点 244~248℃、引火点 315~324℃
大豆油 ----- 発煙点 236~249℃、引火点 314~328℃
コーン油 ---- 発煙点 223~237℃、引火点 315~319℃
紅花油 ----- 発煙点 246~253℃、引火点 318~323℃
ヒマワリ油 --- 発煙点 234~238℃、引火点 320~321℃
綿実油 ----- 発煙点 232~241℃、引火点 313~316℃
落花生油 --- 発煙点 229~256℃、引火点 317~325℃
米油 ------- 発煙点 210~244℃、引火点 312~316℃
胡麻油 ----- 発煙点 147~224℃、引火点 289~316℃
オリーブ油 --- 発煙点 177~208℃、引火点 304~312℃

出典 http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp

油の種類によっても発煙点は大きく変わってきます。この発煙点が低いほど揚げ物には不向きの油だと考えられます。精製度合いにもよりますが、ごま油やオリーブオイルは比較的発煙点が低いので揚げ物には不向きの油だと思われます。

オレイン酸の油を選ぶ

オレイン酸は、植物油の主成分である脂肪酸のひとつです。
●余分なコレステロールを運び出す善玉コレステロールは減らさずに、動脈硬化の原因となる悪玉コレステロールを減らすといわれています。
●酸化しにくい特長があります。
●体内でもつくることができます。

出典 http://www.nisshin-oillio.com

オレイン酸はリノール酸やαリノレン酸などよりも酸化しにくい油なので揚げ物に使用するには最適の油だと考えられます。

揚げ物に適したオレイン酸の多い油

オレイン酸含有率の高い主な植物油には、オリーブオイル・べに花油・こめ油・なたね油などがある。

出典 http://slism.jp

基本的にはオリーブオイルがオレイン酸が多い油として有名ですが、近年高オレイン種という品種の油が出てきているのでおすすめです。

紅花油・サンフラワー油(高オレイン酸)

べに花油(ハイオレイックタイプ)の物は通常の物よりもオレイン酸の量が多い紅花から作られた油です。

ひまわり油(高オレイン酸)

ひまわり油にも(ハイオレイックタイプ)の物があります。こちらも通常のひまわり油よりもオレイン酸量が多くなっているので揚げ物に適していると思います。

オリーブオイル

オレイン酸の多い油の代表ともいえるオリーブオイルですが、オリーブオイルの香りがどうしても揚げ物に移ってしまいます。なので香りが気になる人は使用するのに注意した方がよさそうです。

揚げ油についての反応

揚げ油は大量に使用しなければならないので安いサラダ油で対応している人が多かったです。しかし、体のことを考えれば酸化しにくいオイルで揚げ物を作った方がおすすめです。また、たし油などしながら油を使う方法もありますが、不純物が多くなると発煙点も下がり参加しやすくなるので注意した方がよさそうです。
我が家では紅花油の高オレイン種の物を揚げ油に使用して、その他はオリーブオイルを使うことが多いです。

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静岡生まれ、大学は北海道、その反動で定職にもつかず卒業後は沖縄にて、半年ほどチャリダーをして島々をまわり、東京でお金をためてインドで3ヶ月バックパッカーに、日本に戻ってからは大阪で生活していたが結婚を期に実家の静岡で農業をやるも、考える所があり現在は再び沖縄で生活中の2児の父親です。

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