秋の季節に脂がのってより美味しくなる秋刀魚(サンマ)。もちろん普通に焼くだけでも十分美味しいですが、ちょっとした工夫で更においしくなるんです。

①美味しい秋刀魚を選ぶ

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お店に並んだ秋刀魚を選ぶところから勝負は始まっています!

1.頭から背中にかけて盛り上がり、厚みのあるサンマの方がより脂が乗っています
2.魚は内臓から悪くなるので、お腹が硬いサンマの方が新鮮です
3.黒目の周りが濁ってなく、透明で澄んでいる事
4.尻尾を持った時、刀の様に一直線に立つサンマは新鮮です

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この他にも、口と尾が黄色いものは脂が乗って美味しいと言われていましたが、最近はそうでは無いという説もあるらしいので、この4つのポイントを注意して選べばより美味しい秋刀魚に巡り会えるかも知れません。

②片栗粉入りの塩水で洗う

片栗粉大匙1と塩大匙2を溶かした水1Lで洗う事で、ヌメりと臭みを取ることができます

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さぅと洗わないと旨味も洗い流してしまう可能性があるので注意です

③焼く前にしっかり水気を取る

洗ったらキッチンペーパーなどでサンマの水分をしっかり取りましょう。

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水気をしっかりと切らないと、水自体に秋刀魚(サンマ)の臭みが出ているため、秋刀魚に臭みが移ってしまいます

④塩を振るのは焼く10分前に

サンマに塩を振るのは焼く10分前にしましょう。浸透圧の問題で塩をふると細胞内の水分が出てきてしまいます。サンマの場合、10分前に塩を振る事で、水分と共にサンマの臭みも出るので、それらをキッチンペーパーでふき取りましょう

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10分以上経つと水分と共に旨味成分がどんどん抜けていってしまうようです

⑤必ず切れ目を入れる

何気に大事なポイント。焼く前に秋刀魚に5~7つほど切れ目を入れておこう。そうすることで、秋刀魚の中心の方まで火の熱が通りおいしく焼けるように

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色々な切れ目の入れ方がありますが、十字に切れ目を入れると「見た目もキレイに仕上がる」「より火が通りやすくなる」「皮がはじけるのを防止できる」という風に利点が多いので、十字をおすすめします。

⑥グリルで焼く場合、事前に温めておく

ご家庭のグリルで焼く場合、しっかりとグリルを予熱しておいてください。こうする事で、中までしっかり火が通りますし、身が網にくっつくのをぼうしする事ができます

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また、グリル内の温度が上がり全体に熱がいきわたるようになり、ムラがなくなります。塩を振って10分待っている間に温めておくと良いかもしれません。

網に酢か油を塗る。魚の皮がこびりつきにくく、使用後の網の手入れも簡単に済みます

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美味しさとは関係ありませんがやっておくべき!

⑦フライパンの場合、クッキングシートを敷き蓋はしない

フライパンで焼くときの最大のポイント!シートを敷くことで煙も出ず、パリッと香ばしく焼きあがります。

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蓋をしてしまうと蒸気がこもってパリッとしないので注意です

⑦火加減は強火の遠火が基本

おいしいさんまの塩焼きは、強火の遠火で焼くのがコツ

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グリルで焼くときのコツは、盛りつけるときに上になる方を下にして7~8分、裏返して5~6分焼く。

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何度も裏返したりしないこと!グリルによって火力も違うので様子を見ながらチェックです。焦げやすいしっぽの部分にアルミホイルを巻いておくと見た目も美しい秋刀魚の塩焼きが出来るかも。

⑧焼く時にみりんを塗る

みりんのアミノカルボニル反応を利用することで焼き目が早く付くようになります。アミノカルボニル反応とは、等分が加熱された時に起きる化学反応のことを言い、茶色く変色して香りが引き立つそうです

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サンマに限らず魚を焼けば、脂が落ちるので重量はどうしても減ります。普通の塩焼きが40gほど減るとすると、究極の塩焼きの方は、20gとおよそ半分くらいしか重量が減りません

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焼き時間が少なくてすむのでその分油が残ってくれるんですね

グリルでは7分焼いているとおよそ63℃までしか上がらないのですが、その後グリルから取り出して2分放置している間もサンマの中心温度は上がり続けて75度を超えて中まで火が通るようになります。

脂が乗った究極の塩焼きは、脂の流出を防いぐために加熱を最低限にすることで成立します。だからそのためには予熱と放置がどうしても必要になってくる

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凄い考えられた方法ですね

秋刀魚以外の焼き魚にも流用できそうな工夫ですので、是非ともご参考下さい。

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