お肉やお魚を週末にまとめ買いしたり、安い時の大量買いする事ありますよね。そんな時大活躍する「冷凍保存」。でも、そのやり方次第では、せっかくの美味しい食材が台無しになってしまうかもしれません。そこで、お肉やお魚を上手に美味しく保存するための方法をまとめました。

■お肉編

①食品トレーに入れたまま冷凍しない

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お肉は温度変化が苦手なので、なるべく早く冷凍する必要があります。

食品トレーのまま冷凍してしまうと凍るのに時間がかかり、解凍時にドリップ(うま味や栄養分の含まれた液汁)が出やすくなります

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なので、冷凍する時は、トレーから出してラップなどで包み、更にジップロップなどに入れるようにしましょう。

冷凍室に急速冷凍機能がない場合は、熱伝導のよいアルミトレーが便利。トレーの上に食品を置き、冷凍室に入れれば、冷凍スピードがアップします

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とにかく、素早く冷凍させるのが必要です

②とにかく空気を遮断する

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食品をしっかり密封しておかないと酸化したり霜がつきやすくなってしまいますから、ラップでしっかり包んだり、ジップロックなどに入れる時もしっかり空気を抜くなどする必要があります

家庭用の冷凍庫は-18℃ですが、この温度では脂肪が酸化して異臭を放つようになります

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空気を抜かないとこういったデメリットが

ジップロックで空気を抜く時は、ストロー等を使う方法もありますが、もっと簡単!ボール等に水を張り、その中に袋を沈めてエアー抜きしましょう。水圧でエアーが抜けて行きます

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こんな空気抜きのコツがあります

③小さく薄く、使いやすい量を小分け保存

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家庭の冷蔵庫では緩慢凍結になりやすいので、特に塊の肉は避けた方が無難です。できるだけ速く凍らせるには、形を小さく、薄くするのが基本。解凍もしやすくなります。

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何より使い勝手を考えたら、1回で使う量位で小分けしておいた方が便利ですよね

④1ヶ月位で使い切るようにしましょう

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温度が低くても、脂肪やたんぱく質の酸化は避けられません。脂肪が変化しにくいのは、マイナス30℃以下。マイナス18℃前後の家庭用の冷凍庫では長期保存は難しいので、お肉の冷凍保存は1ヶ月を限度にしてください。

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おいしく食べるには、1~2週間を目安が良いとのこと

■お魚編

①冷凍するのは「生」の魚のみ

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市販の魚の多くは、獲ってすぐ船内で冷凍し、店頭に並べる前に解凍したもの。これを家庭で冷凍した場合、再凍結となり、味・栄養分が落ちてしまいます。家庭で冷凍する魚は「生」の表示があるものか、近海もの、干物や味噌漬けなどの加工品だけ

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②水気は確実に拭きましょう

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水分が残っていると「霜」ができ、解凍時に味が落ちる原因となります。水気はクッキングペーパーでふき取っておきます。また、丸のまま冷凍する場合は、解凍時に魚から出るドリップを吸収させるため、内臓を取った魚の腹にクッキングペーパーを詰めておきましょう。調理用吸水シートに挟んで冷凍すると、食材の表面の水分だけでなく、内部の余分な水分や臭みを吸い取りながら冷凍できるので、おいしく保存できます

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③下処理をしたほうが美味しく保存できます

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魚は「内臓(わた)」や「えら」から傷みが進むといわれています。冷蔵保存する前に、内臓やえらを取る「下処理」をしてから保存しましょう

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一尾魚は内臓を除いてから、切り身は味噌漬けや粕漬けにしたり、下処理の工夫次第でおいしく冷凍することができます。また、冷凍するときはお肉と同じで急速冷凍を心がけましょう。

④保存期間は2週間程度に!

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冷凍魚の脂質が変化しないで長期保存できるのは、マイナス30℃以下。家庭用の冷凍庫はマイナス18℃程度で、しかも自動霜取り装置のため1日に何度か温度が上昇します。家庭での冷凍保存は2週間程度としましょう

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お肉などに比べ、魚介の脂肪はより酸化しやすいので注意です

⑤解凍はゆっくりと

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急激な温度変化を与えるとドリップが出やすく、味落ちにつながります。冷蔵室の中でゆっくりと解凍しましょう。

冷凍保存は過信しない

なんとなく「冷凍すれば大丈夫でしょ!」と思いがちですが、冷凍も万能じゃありません。1ヶ月以上も平気で保存してあるお肉やお魚ありませんか?これを機会に冷凍保存の使い方を考えなおしましょう

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