ヘルシーでお手頃価格な鶏むね肉。けれど食卓に出してはみたものの、「なんだか物足りない・・・」「パサパサする」なんて言われてしまった経験、ありませんか?

実は鶏むね肉は、ちょっとしたコツを押さえるだけでも格段においしく変身するんです。むしろ良質なお肉の味がしっかり楽しめて、満足感いっぱいのお料理ができあがります。

では鶏むね肉をやわらかくジューシィに仕上げるコツ、一挙にご紹介しましょう。

【 ポイント1 】 繊維を断つように切る。

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脂身の少ない鶏むね肉は、もも肉と同じようにそのままゴロゴロと切ってしまうと火を入れた時にパサパサした食感が強くなってしまいます。

それを防ぐのが、この「そぎ切り」というやり方。
包丁の刃を少し寝かせるようにしながら手前に引くように切ると、むね肉の繊維が断たれてやわらかな仕上がりになるのです。

また、同じく繊維を断つという意味では、肉叩きや綿棒などでたたくというのも有効です(注:ただし肉片が周囲に飛ぶことがありますので、肉にラップをかけた上から叩くようにします)。

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【 ポイント2 】 下味でジューシィさをプラスする。

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淡白な味で水分が少ない鶏むね肉は、そのまま火を入れるとどうしても味が物足りなくなりがち。

そこでぜひ覚えたいのが、下味に次のような調味料をもみ込むやり方です。

素材の味を邪魔しない、「酒+砂糖」。

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砂糖は食品中の水分を自身に取り込みます。そのため時間がたっても、食品中の水分が保持され固くなりにくいのです。

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料理の味の邪魔をしにくく、下味として最も使いやすいのがこちらの組み合わせ。

肉の臭みを抑えてジューシィにしてくれる「酒」
そして「砂糖」には水分を抱え込もうとする性質(保水力)があるので、これらを一緒に使うとむね肉がやわらかく、しっとりとジューシィに仕上がります。

シンプルで使いやすい、「塩麹」。

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「麹の酵素の働き」

栄養素を消化・吸収しやすく分解します。
旨味を感じるアミノ酸を生み出したり、食物を軟らかくする力があります。

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さらにもう一つ、少し前に大ブームとなった塩麹も便利です。
鶏むね肉本来の良質な肉の旨みを引き立て、お肉をやわらかくジューシィに仕上げてくれます。

何しろもとがシンプルな塩味ですので、いろいろなお料理に使えますよね。

【 ポイント3 】 衣をつける。

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そして、淡白な鶏むね肉を食べごたえのあるおかずにしたい時に一番おすすめしたいのが、こちら。鶏むね肉に、片栗粉などの粉類や卵などで衣をつけて調理する方法です。

衣をつけると加熱しても肉の水分が逃げにくいだけでなく、旨みも閉じ込められますので、中がジューシィに仕上がりやすくなります。さらに、これを焼いたり、揚げ焼きしたりすると、衣の部分が油を吸って味わいにボリュームも出ますので、ガッツリ系のおかずが好き!という男性陣には特に評判が良いようです。

さらに、上の【 ポイント1・2 】の切り方や下味と組み合わせて使うと、一層仕上がりがおいしくなります。

【 ポイント4 】 火を入れすぎない。

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いよいよ火を入れる!という時に気を付けたいのが、この加熱しすぎないということ。

鶏むね肉は、もも肉に比べて脂も水分も少ないので、割とあっという間に火が通ってしまいますよね。そのため同じ調子で火を入れると、できあがりがパサパサ、ボソボソということにもなりかねません。

油などで焼く場合には強めの火でできるだけ手短かに、煮込む場合も、最後にさっと煮るくらいに留めましょう。

また電子レンジ加熱の場合は、取り出してから余熱でじっくり火を入れるくらいのつもりでやるといいようです。

【 ポイント5 】 水分にひたるように仕上げる。

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そしてもちろん、最初からスープにひたすお料理に使うというのもアリ。

この場合は、おいしい鶏のお出汁が同時に取れるというメリットもあります。

ただし先述の通り、鶏むね肉は火を入れすぎるとかたくなりますので、基本は煮立った湯に鶏肉を入れてすぐに火を止め、フタをするなどして、具としていただく肉そのものがかたくならないよう、できるだけ余熱で調理するといいようです。

もしくは、最後にさっと煮るだけにして、できるだけ短時間で調理するのもいいですね。

いかがでしょうか?

「あのパサパサ感がダメ!」と、食わず嫌いの方も多い鶏むね肉。こんな簡単なやり方なら、どれか一つでも試してみる価値ありですよね。

夏の疲れが出やすい今の時期にも有効とされる鶏むね肉。ぜひ夕飯のおかずに、一品加えてみて下さい!

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ご飯がすすむおかずと、ほったらかしで作れるひと鍋欧風料理が大好きです。
いろいろな土地の市場を散策するのが趣味。
「これだけの手間でこのおいしさなら!」と感じられるお料理を目指しています。

●レシピサイトNadia/ ナディアにて、コラム「ヨーロッパ 食の風景」を連載中。
https://oceans-nadia.com/user/26/column

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