2014年は空前の熟成肉ブームでしたね。牛丼チェーンの吉野家でも定番メニューに熟成肉を取り入れたほどなので、グルメ好きのみなさんなら、一度は食べたことがあるのでは?!そんな美味しいものに目がないみなさんに、ぜひ今年注目していただきたいのが「熟成魚(エイジングフィッシュ)」です。熟成肉ならぬ「熟成魚」がいよいよ今年、ブームの予感です!


6月29日、日本橋にオープンしたばかりの居酒屋「熟成漁場(ぎょば)福井県美浜町」の新鮮魚と熟成魚の刺身盛り。鮮魚と熟成で異なるスズキの食べ比べができる。

鮮度が命はウソ!?「鮮魚」を熟成させるワケ

鮮度が命、といわれるお魚を数日間寝かして、お刺身や煮魚・焼き魚でいただく「熟成魚」が今、注目されています。煮魚・焼き魚ならまだしも、数日間寝かしたお魚をお刺身で食べるって想像できますか??

しかし、スズキ、甘鯛などの白身魚から、ワタリガニ、ハモまで、貝やウニ以外はほとんど熟成させるという、大阪の旬魚料理「う越貞」のご主人・貞さんはこう話しています。

「造りは鮮度が命、という考え方は間違いだ!」

出典 http://www.amakaratecho.jp

貞さんの提供する魚の熟成は、基本ほとんどの魚が〆て2日め以降。鯛を〆てから1日程度寝かすことは、最近認知されてきましたが、なんとアオリイカを1週間寝かせてからお造りで出すことさえあるそうです。

出典 http://www.amakaratecho.jp

ノドグロに塩を振り、5日間寝かせる貞さん。

その味わいが、どう違うのかというと…。

最高級のノドグロなのに、5日めのものに比べれば、〆たての新鮮なものは“味がない”に等しいぐらい。旨みと脂の凝縮感や、味の力強さが別ものですね!

出典 http://www.amakaratecho.jp

と、食べた人が驚嘆するくらいです。

どうやって熟成させるの?

もちろん、熟成といっても、腐敗しているわけではありません。

熟成の方法は、塩締め、昆布締め、酢締めから、低温保存や真空保存など、お店によってさまざまな工夫がありますが、魚をいい状態で仕入れ、塩を振るなどの手当をし、保存庫で寝かせるのは共通しています。そして、香りと旨味が最高潮に達した絶妙なタイミングでお客様にお出しするのです。

とってもシンプルな方法ですが、実際は熟成のピークを見極めるのが至難の技と言われており、長年の経験と技術がなければ、とてもできるものではありません。寝かせることでタンパク質がアミノ酸へ分解され、旨みを極限まで高めることができるそうです。

出典 http://newsbiz.yahoo.co.jp

ブリの内臓を取り除き、身に塩をすりこんで熟成させた塩ブリ

ムチムチ食感で、深い味わい

6月29日、日本橋にオープンしたばかりの居酒屋「熟成漁場(ぎょば)福井県美浜町」の2週間熟成塩ブリ。食感はしっとり、まるで生ハムのような深い味わい。

食べた人の感想を聞いてみましょう!

「ちゃんと熟成して旨味を引き出した魚は、口溶けが良いのさらに上、“舌と同化”するというか…」「とっくに喉を通っているのに口の中がず〜っと美味しい」

出典 http://kininarugurume.info

36日間熟成させた本アラをいただく。食べた瞬間、凝縮した味と香りにビックリ! 旨味が濃厚で、香りも強い。それでいてクセや臭いは一切ない。魚本来の旨味だけが、とことん強いのだ。歯ごたえはねっとりムチムチとして、それもまたたまらない。食べ終えた後は、なんとも心地よい余韻が口の中に残る。何もつけずに食べても十分うまいが、主人オススメの塩昆布を合わせたら、さらにコクがアップした。日本酒が飲みたくなる美味しさだ。

出典 http://www.excite.co.jp

実際食べてみると、口に入れた瞬間にまずはふわっと魚の芳香が広がる。肉はとろとろかと思いきや、柔らかいけど歯ごたえはあり、魚の旨みが口いっぱいに。この旨みは最後まで濃厚で、食べ終わっても後を引く。

出典 http://r25.yahoo.co.jp

熟成魚の刺身盛りのうち、鰤(ぶり)を一切れ箸にとって口に運ぶ。鰤の刺し身と言えば、新鮮でこりこりとした食感がおいしいが、熟成魚の場合は、ねっとりとした旨味と甘みが口の中に残る。

出典 http://tokyo.thepage.jp

食べ歩きの記事やブログで絶賛されています。いったいどこで食べられるのでしょう。

熟成魚が食べられるおススメ店はここ!

熟成魚の最たるものといえば、お寿司!ちょっぴり値段は張りますが、高まる好奇心は止められません!

すし匠(四ツ谷)

営業時間:[月・水・金] 11:30~13:30 18:00~22:30(L.O)
     [火・木・土] 18:00~22:30(L.O)
住所:東京都新宿区四谷1-11 陽臨堂ビル 1F
TEL:03-3351-6387
予算:[夜]¥20,000~¥29,999 [昼]¥1,000~¥1,999

すし匠が到達した現代の〝江戸前鮨〟のレベルの高さは筆舌に尽くしがたいです。親方は、伝統的な江戸料理法を熟知した上で素材の良さを十二分に発揮するために固定概念を排除。素材のホントの美味しさを引き出す戦いを続けています。

出典 http://blogs.yahoo.co.jp

出典 https://tokyo-calendar.jp

ネタによって仕込みや熟成も様々だが、10日間、真空氷蔵でじっくり寝かせた「エイジングトロ」の握りは、江戸前寿司の進化系とも云える逸品。

ツイッターでも大絶賛されています。

すし通(六本木)

営業時間:[平日]11:30~13:30(13:00LO)18:00~24:00(22:30LO)
     [土曜]11:30~13:30(13:00LO)18:00~23:00(21:30LO)
住所:東京都港区西麻布3-1-15 RFビルB1F
TEL:03-3404-2622
予算:[夜]¥20,000~¥29,999 [昼]¥5,000~¥5,999

大間のマグロをはじめ、金目鯛やボタン海老は熟成させ、イワシやヅケには無数の隠し包丁を入れる。溶けるような食感のネタを使った握りを味わえば、ネタとシャリが同時にほどける。タベアルキストとして日夜全国を食べ歩くマッキー牧元氏の案内により同店を訪問したスターシェフ、アラン・デュカス氏も「これは素晴らしい!」と瞠目した。

出典 http://gqjapan.jp

感動の嵐が止まりません!!

お寿司屋さんは敷居が高い!ということで、熟成魚が食べられる居酒屋も発見しました!

熟成魚場 福井県美浜町 日本橋本店(日本橋)

営業時間:11:00~15:00(L.O.14:30)16:00~23:00(L.O.22:30)
住所:〒103-0027東京都中央区日本橋2-7-1東京日本橋タワーB1
TEL:03-3527-9696
予算:[夜]¥4,000~¥4,999 [昼]¥1,000~¥1,999

「熟成魚場・福井県美浜町・日本橋本店」(東京都中央区)は、リーズナブルな値段で熟成した魚を楽しめる居酒屋です。訪れたお客様は「熟成魚が食べられると聞いてお店に来てみた」「うまみが口の中に広まります」とコメント。

出典 http://news.infoseek.co.jp

メニューのコンセプトは、同町伝統の食文化である「発酵」と「熟成」。すしやあぶり、お茶漬けなどさまざまな方法で調理したへしこ料理をはじめ、熟成させることで魚のうまみや甘みを引き出した刺し身、塩ブリの煮付け、浜焼きサバといった海の幸を幅広く提供する。

出典 http://www.fukuishimbun.co.jp

美浜のおばあちゃんたちの言葉に従うように、塩蔵熟成の「塩熟ぶり」、そして高温高湿熟成の「美浜熟成魚」といった、熟成魚を中心に提供する。「美浜熟成魚」は、町の漁港近くにある専用の熟成庫で寝かせたものだ。魚を寝かせることで、タンパク質がアミノ酸へと分解され、旨味成分が増すのだという。

出典 http://tokyo.thepage.jp

6月29日にオープンしたばかりですが、TBS 「Nスタ」で紹介されるなど、早くも話題沸騰です。

「熟成魚」の魅力、伝わりましたか??ぜひトライしてみてくださいね!!

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