信州・富士見町は赤いルバーブの日本一の生産地、標高1000Mの高地で、約90名の生産者が栽培しています。生産者は平均年齢65歳というベテランの方々で、ほぼ無農薬で栽培しています。富士見町も5年前より特産品にしようと力を入れ、いまでは都内、中京、関西、九州など全国のデパートで販売し、人気の野菜となっています。

標高約1000Mの高原で育つ元気な西洋野菜

信州八ヶ岳南麓に広がる高原の町・富士見町。この町の特産品で話題の「赤いルバーブ」は、主にジャムやお菓子などに多くつかわれます。今回は失敗しないジャムの作り方をご案内します。

葉っぱは、シュウ酸が多く食べられません。

ルバーブは、シベリア原産の多年草のタデ科の植物です。富士見町の栽培地は、冷涼な気候の適地で、5月下旬から11月の霜が降りるまで収穫ができます。

赤いルバーブは、100g中に水分92.8g、タンパク質0.8g、食物繊維2.8g、糖質2.6g、灰分0.8g、カリウム384mg、総アントシアニン41mg(ルバーブ生産組合調べ)の成分が含まれ、健康野菜とも言われています。

酸味の美味しいジャムになります。

まず、1kgのルバーブを軽く水洗いし、1~2cmに切ります。皮も剥く必要はありません。

次に、鍋(できれば銅鍋、無ければステンレスかホーロー鍋)に入れ、グラニュー糖を500gの約半分の量を入れ、レモン汁50mlを加え木べらで混ぜ、しばらく置きます。

水分が出たところで火を中火につけ煮立ってきたらアクを取ります。

水も加える必要はありません。

アクを取るとすっきりとした美味しさになります。

熱を加えて煮込むと10~15分で柔らかくなります。

アクを取ってから残りのグラニュー糖を入れ、10分~15分木べらでゆっくり混ぜます。こがさないようにします。

お好みでキルシュを小さじ2を入れ一瞬強火にし、アルコールをとばします。煮沸消毒をした瓶に瓶詰をします。

甘酸っぱくてきれいな色の赤いルバーブジャム。

美味しい食べ方はバゲットにクリームチーズ、スコーンにはクロテッドクリーム、ヨーグルトと混ぜたり、お楽しみください。美容と健康にいい赤いルバーブジャム。

ジャムのほかジュース、クランブルタルトなどができます。

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コンフィチュール(ジャム)を作り季節の旬の果物や野菜を使い、NHKカルチャー教室(青山・横浜LM)や本人主催の教室などでレッスンを行う。長野県富士見町の赤いルバーブ、島根県美都町の柚子、いちご、愛媛県宇和島のブラッドオレンジなど各地の特産品のPRや商品開発も行う。「コンフィチュールとティーフーズ」など3冊の本を出版。
内閣府公認公益社団法人 全日本司廚士協会会員、東都富士見高原 観光大使。

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