記事提供:和食ラボ

常連だけが知っている裏メニューや、まかない飯として従業員が食べてきた料理って、なんだかちょっと気になりますよね。

ひとつのお店に通いつめないと、裏メニューにはなかなか出会えないものですが、今回はTVなどにも取り上げられた、都内にある人気の「裏メニュー」のあるお店をご紹介します。

とんかつ やまと「刺身定食」

とんかつ屋であるこの店で人気なのは裏メニューの「刺身定食」。

揚げ物とお刺身だなんて、真逆の料理であるにも関わらず人気があるということは、食材の質はもとより、料理人の腕が良い証拠ですね。

川崎市多摩区にある「とんかつ やまと」を取材。このお店では「ロースカツ定食」よりも裏メニューの「刺身定食」が人気となっている。川崎市中央卸売市場北部市場で仕入れた大トロやヒラマサなど充実した内容となっている。

出典 http://kakaku.com

美登利寿司「穴子のひつまぶし」

行きつけにしている芸能人もいるほどの、質の良いお寿司を提供する美登利寿司の裏メニューは「穴子のひつまぶし」。

他にも期間限定の裏メニューとして海鮮丼があったこともあり、インターネットでもまことしやかに噂される裏メニューもあり…興味をそそられるお店のひとつです。

1人目、東貴博が東京・世田谷区経堂にある「美登利寿司」を紹介。昭和2年創業の老舗で江戸前寿司が堪能出来る。お寿司意外にも「松茸とハモの土瓶蒸し」、「サザエの壺焼」など旬の食材を生かした料理も人気。

ここでの3代目、細野健さんが紹介する裏メニューは「穴子のひつまぶし」だった。料理には煮穴子と、じっくり炙った山椒穴子、更に白焼きをお茶漬けにして食べる事が出来ると紹介された。

早速、TBSアナウンサーの国山ハセンがレポートすると無言で食べ続け、「うまっ」の一言しか出なかった。

出典 http://kakaku.com

久兵衛「あら汁」

多くの著名人に愛されてきた、超有名寿司屋である久兵衛の板前が紹介したのは「あら汁」。

刺身として切り出された後の魚のあらを使ったあら汁は、魚介の旨みが汁に溶け出ていて、香りを嗅いだだけでもよだれが止まらなくなりそう。

※写真はイメージです。

美食家・北大路魯山人や吉田茂元総理など今でも多くの食通たちを魅了し続けている銀座の超有名お寿司やさんの 「久兵衛」の板前:内田和雄さん。

出典 http://makanai-recipe.livedoor.biz

魚のアラを使って雑炊を作ります。このメニューは、実はお店の裏メニューとして出ているそうです。

しかし3代目の今田さんいわく、(久兵衛3代目店主:今田景久さん)「うちは寿司屋なんで本来なら寿司を出すんですけど、内田さんがこっそり出していました。」

出典 http://makanai-recipe.livedoor.biz

新宿すずや「とんかつ茶漬け」

とんかつ屋ならではのまかない飯から裏メニューとなり、今日までに発展してきた「とんかつ茶漬け」。

まかないらしい組み合わせとネーミングに、一体どんな味なのか想像がつきませんが、ちょっと気になる響きですね。

それは私ども、プロ料理人のまかないから始まりました。

とんかつに温めたキャベツをのせ、お茶づけにしたのがきっかけです。やがてそれは当時のお客様(特に芸術・マスコミ・芸能関係の方々)に「裏メニュー」として拡がり、また育てられ、長い年月をかけて商品化されました。

「美味しいものを楽しく食べる、だから身体に良い」をモットーに現在も研究は重ねられ、今なお「とんかつ茶づけ」は進化を続けるすずやで一番のゆるぎない人気メニューです。

出典 http://www.toncya-suzuya.co.jp

うな達「カレー」

脂の乗った鰻が自慢のうなぎの老舗「うな達」で、週に1度、金曜日限定メニューとして提供されるのはなんとカレー!

和食店で出されるカレー、一体どんな味わいなのでしょうか。しかし、主役であるうなぎを押しのけて長蛇の列を作るぐらいですから、さぞかし美味しいのでしょう。

同店は創業40年の老舗。九州から送られる厳選されたうなぎを店自慢の40年つぎ足したたれでしっかりと焼き上げる「うな重(特)」は、脂が乗ってふっくらとした食感が人気だ。

金曜日になると別の品を求める行列ができる。お目当ては「うな達特製カレーライス」(金曜昼限定、売り切れ次第終了)だ。

30年前に賄いから始まったというカレーは、黒砂糖を中心にチョコレートやコーヒー、チャツネなどを使い、3日間かけて懐かしい味わいに仕上げる。

出典 http://r.gnavi.co.jp

真の裏メニューはなかなか情報として出回るものではなく、知る人ぞ知る貴重なメニュー。たまにTVで紹介されますが、メニューに載っていないものを注文するのはちょっとドキドキしますよね。

お店の常連になった気分を味わえる「裏メニュー」、一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか?

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