記事提供:しらべぇ

料理の「さしすせそ」のひとつであり、日本の食卓には欠かせない調味料、しょうゆ

日本人なら誰もが日常的に接している“しょうゆ”ですが、今回は、世間的に意外と知られていないしょうゆの豆知識を紹介していきましょう。

■「こいくち」と「うすくち」の違いとは?

こちらの写真、左が「うすくち」しょうゆで、右が「こいくち」しょうゆです。この2つのいちばんの違いは、その色と塩分濃度。ご覧の通り、「こいくち」のほうが色は濃いのですが、実は塩分は「うすくち」のほうが濃いのです。

現在日本のしょうゆの8割は「こいくち」。「うすくち」は、元々兵庫県たつの市で生まれたとされ、京料理などの素材の味を活かした料理を作る際に主に使われます。

塩分濃度が高いため「こいくち」に比べて量が少なくて済み
、風味を損なわないのが特徴です。使う際は、“うすい”からといって入れすぎないようご注意ください

■しょうゆは平仮名で書くのが正式なスタイル

「こいくち」や「うすくち」などの種類は、JAS(日本農林規格)で決められた正式名称。それ以外に「たまりしょうゆ」「さいしこみしょうゆ」「しろしょうゆ」と、全部で5つの種類が製法などによってJASで定められています。ちなみに、JASでは漢字の「醤油」ではなく「しょうゆ」で書くよう定めています。

■うすくちは「薄口」とは書かない

「うすくち」は、一般的には「薄口」ではなく「淡口」と書きます。前述した通り、「うすくち=味が薄い」と思われるのを防ぐため、「色が淡い」という意味に「淡」を使っているのです。

■しょうゆにも等級がある

しょうゆにも、等級があります。

しょうゆのうま味の素、アミノ酸に窒素が含まれているため、窒素量で特級・上級・標準と3段階に分かれます。さらに、特級よりも窒素成分が多いものを“特選”、それより多いものを“超特選”としています。うま味が欲しけりゃ特選を選べ、というわけですね。

■しょうゆは“油”じゃないのになんで醤油?

漢字で書くと「醤油」と書きますが、油が入っていないのになぜなのか?

日本醤油協会の田上さんのお話によると、

「大きな川などがゆったりと流れる様を油油(ゆうゆう)と言っていました。現在の“悠々”です。そこから、『とろりとした液体』のことを油と言うようになり、とろりとした液体で麹で仕込んだものである“醤”を付けて醤油と呼ぶようになりました」

出典 http://sirabee.com

とのことです。

万能調味料、しょうゆ。その世界は、知れば知るほど、味わいと同じく奥深いようです。

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