記事提供:和食ラボ

山菜をはじめ、天ぷらにすると美味しい食材が揃う春。せっかく旬の食材、サクッと美味しく仕上げたいですよね。今回は、揚げ物調理が苦手という方にこそチャレンジして欲しい揚げ物を上手に仕上げる裏技をご紹介します。

マヨネーズのちょい足しで揚げ物をカラッと仕上げる

マヨネーズのちょい足しは、何も美味しくする時に使うだけではありません。こんな実用的な方法もあります。 衣にマヨネーズを入れるだけで、衣の食感がサクっとします。ちなみに、マヨネーズは卵からできているので、衣に卵を入れる必要もありません。

材料2人分

えび…4尾
なす…1本
かぼちゃ…50g
れんこん…2cm
しいたけ(生)…2個
青じそ…2枚
サラダ油…適量


小麦粉…50g
水…75ml
キユーピーマヨネーズ…大さじ1

出典 http://www.kewpie.co.jp

作り方・調理時間約30分

1. えびは尾を残して殻をむいて背ワタを取り、腹側の3〜4ヵ所に切り込みを入れて、ポキッという感触があるまで一筋ごとに背側にそらし、まっすぐにする。尾の先を切り水分をしごき出しておく。

2. なすは縦半分に切り、ヘタの方約2cmを残して5mm幅の切り込みを入れ、水にさらして水気をきる。

3. かぼちゃはワタと種を取り、5mm幅に切る。れんこんは皮をむいて、5mm幅の輪切りにし、水にさらして水気をきる。しいたけは軸を取り、半分に切る。

4. ボウルにマヨネーズを入れて少しずつ水を加え、よく混ぜる。混ざったら小麦粉を加え、少し粉が残るくらいまで混ぜる。

5. 1〜3と青じそに4をつけて揚げる。

出典 http://www.kewpie.co.jp

フライはお酒で衣を溶くとサクっと仕上がる

こちらは、フライの衣をサクサクに仕上げる裏技。普段、水で溶く衣を料理酒で溶くことによって、衣の中の水分が飛びやすくなるんです。水にお酒を加えるだけでOK!分量はお好みで調節してみてください。

アルコールは、水よりずっと低い温度(約80度)で気化します。揚げたときにアルコールを含む水分が、速く揮発していき、サクサクッとした衣に仕上がるでしょうね。ただ酒独特の臭いと味が気になる場合は水で薄めて使うといいでしょう。

出典 http://president.jp

さらにビールを使えばこんな効果も!

衣を溶くときの水をビールに変えると、前述したアルコールと、ビールの中の炭酸による2つの作用が組み合わさり、一石二鳥。

天ぷらやフリットをカリッとサクッと揚げるのは難しいけれど、粉をビールで溶いて揚げると、思いのほかさっくり揚がるのだ。それは、ビールに含まれる炭酸の影響。揚げるとき衣に空気の層ができるので、ふわっとカラッと揚がるのだ。

とはいえ、揚げ物は温度や水分など調整が難しい。ビール揚げは、トンカツなどの大物ではなく、小エビやイカ、小魚、野菜類がお勧めだ。

出典 http://www.akikotomoda.com

コーンスターチを加えてサクッと仕上げる

天ぷらをサクッと揚げるコツは、グルテンの量を抑えること。氷水で衣を冷やすという定番の方法も、そうすることでグルテンの発生を抑える効果があることから言われていることなのです。

天ぷらの衣は冷水で作れとか氷を入れろとかよく言いますが、これもグルテンは高温ほど活発に生成されてしまうからなんですって。

出典 http://cookingloverskitchen.com

天ぷらの衣に小麦粉だけじゃなくコーンスターチとか片栗粉、上新粉なんかを混ぜるというのは、相対的にグルテン量を減らす意味合いで有効な方法と言えるようです。

出典 http://cookingloverskitchen.com

ベーキングパウダーで食感を長持ちさせる裏技

ベーキングパウダーが二酸化炭素を発生させ、空気の層を作り、生地を膨らませるというのはご存知の通り。揚げ物ではこれに加えて、揚げたての状態を長持ちさせるという効果もあるので、お弁当に入れるときなどに重宝します。

べーキングパウダー(膨らまし粉)は水にといて熱を加えると二酸化炭素を発生し膨張するので卵と同じような効果がありますし、ベーキングパウダーに含まれる重層は固まると水を吸収しにくいので、揚げた後も衣のカラっとした状態が長持ちする。

しかし、小麦粉の色素と反応して黄色っぽくなりやすいです。あと、入れる量が多すぎても油がはねやすくなるので注意しましょう。

出典 http://worldchefsbible.com

普段何気なく作っている揚げ物も、普段飲むビールや、キッチンに眠っている食材をちょい足しするだけで、仕上がりが大きく変わります。 

今回ご紹介した裏技はどれもご家庭にある食材で出来るものなので、揚げ物に苦手意識のある方は、ぜひ試してみてください。

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