記事提供:和食ラボ

「焼き魚はただ焼くだけの簡単料理」だと思っていませんか?実際、手間も時間もかからず、火にかけてしまえば1回裏返すだけで出来上がるので、料理初心者でもできるメニューのひとつ。

でも、せっかくなら美しく仕上げたい!今回は、キレイに焼き魚を仕上げる裏ワザを紹介します。

焼き始める前のポイント

旨味を閉じ込める為には、強火で素早く焼きたいものですが、中まで火が通らなかったり、外側ばかり焦げてしまうこともあります。そんなときは焼く前に、あらかじめグリルを温めておくのがポイントです。

あらかじめグリル内を強火で5分ほど加熱しておくことで、皮がパリッと仕上がります。また、魚の外側を素早く焼き、旨みを閉じ込めるため、おいしく焼き上がります。焼き網へのくっつき防止にも、おすすめです。

※オートグリル機能を使って焼く時は、予熱をしないでください。

出典 http://www.ngas.co.jp

表と裏、焼くときはどっちが先?

焼き魚のポイントとして、「盛り付けた時に表になる側から焼く」という方法はよく聞きます。実はこれ、半分正解で半分外れなんです。グリルには熱源が上の場合(上火)と下の場合(下火)があり、これによって、焼く順番が変わってきます。

きれいに焼き上げるためには、熱源が上火のときは盛りつけて裏になる側から焼くとよいのです。

熱源が下火のときは、魚は盛りつけて表になる側から焼きます。上火のときとは逆の考え方です。こうすると、次に裏側を焼いたとき、表側を汚さずに焼き上げることができます。

出典 http://www.tsuji.ac.jp

焼き上手になるためには、焼き加減にもこだわる!

さて、実際焼き加減はどの程度が良いとされるのでしょうか。魚料理は、肉料理と違って、焼き加減にセオリーがあります。料理人が「良い」とする焼き加減は表と裏で異なるのだそう。

「海魚は身から、川魚は皮から」焼くなんて言葉がありますが無視してもけっこうです。

(中略)

表側を4、ひっくり返し裏側を6の割合で火を通します。

「餅は乞食に、魚は殿様に焼かせろ」と言いまして、モチみたいに、焼いてる途中でいじくってはいけません。(簡単に身崩れするので)焦がさない程度にですが、じっくり構えて。

出典 http://temaeitamae.jp

照り焼きで美味しそうな照りをつけるには?

同じ焼き魚でも、「照り焼き」は、その一番の魅力である「照り」をいかに出すかが重要な課題です。

見ただけで喉を鳴らしてしまいそうな照りを出すには、いくつかのポイントを押さえ、調理中にしっかり世話を焼いてあげましょう!

タレをつけては焼き、つけては焼き…を繰り返して、おいしく仕上げる照焼の定石。家庭で簡単に美しい照りを出すには、タレを魚につける前に、軽く煮詰めておくのが極意。

魚が7〜8分程度焼けたところで、このタレを刷毛でつけずに、大きめのスプーンにとって、身の上から回しがけし、中火でじっくり焼き上げます。

裏表2回ずつ繰り返したら、最後に強火でこげる寸前まで焼くと、みごとな照りが出ます。

出典 http://www.maruichi.com

魚がグリルに入りきらないときは…

サンマのような長い魚を焼こうとすると、フライパンやグリルからはみ出してしまいますよね。そんなとき、どうしていますか?

フライパンはどう置いても構いませんが、グリルは場所によって火力に差があるので、置くときにちょっと注意が必要。美味しく仕上げたいなら、一層のこと切ってしまうのが正解。

グリルからちょこっとはみ出してしまいそうな長めの魚、さてどう置こう…。斜めに置いてしまいがちですが、火力の強い両端に当たる部分の、頭と尾が焦げやすくなってしまいます。2つに切って、2列に並べて焼きましょう。

出典 http://www.ngas.co.jp

料理は目で楽しんで味わうもの。美しいお料理は、同じ味でも、より一層美味しく感じます。今回の5つのちょっとしたコツをマスターして、日々の食卓を楽しく演出できるといいですね。

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