様々な国の色々な料理がある中で、特に珍しいものはグルメの間で密かに楽しまれています。美味しい料理を食べたいと思うのは、何も食通だけの願望ではありません。ここ近年で、度々話題に上る食材があります。今回はその食材に注目してみました。

山鯨とは、イノシシの肉です。

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こんなにカワイイやつを、どうして食べることができましょうか?いえいえ、それがどうして食べちゃうんですね。

イノシシの肉を、山鯨(ヤマクジラ)と呼びます。面白いでしょう!?では、なぜそう呼ぶようになったのかを、これから見て行きましょうね。

どうしてイノシシを食べるようになったのでしょうか?

江戸時代の後期には、それまでの風習を離れて動物の肉が食されるようになります。もっとも、その主な用途は、病人への滋養強壮食としてでした。ところが、肉鍋料理が登場するとともに、肉を食べる人口が急増します。

そしてついには、猪(イノシシ)や鹿(シカ)まで食べる習慣が生まれました。それまでにも、「薬食い」と称して、山間部に暮らす人々や一部のお侍さん達にも食べられていました。(もっぱら陰に隠れてね)

どうして山鯨って言うの?

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人里近くの山野では、野生の動物が田畑を荒らす獣害が起こっています。獣害は山自身にも及びます。獣害を減らすためにも、可哀想ですが、イノシシは適度に減らさなければなりません。

ただ、野生獣の肉を食べる場合は少々特別で、イノシシの肉は山鯨(ヤマクジラ)などと呼んで他人には分からないようにしたのです。まだその当時は、鯨は魚の一種だと考えられていたからか、飽くまで鯨だと言い張って食していたようです。

野生動物の肉にはそれぞれ面白い呼び方がある

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ボタンの花に似ていることから、ボタン肉と呼ばれています。

脂肪に縁どられたイノシシの肉は、薄切りにして皿に盛りつけると、あたかも牡丹(ボタン)の花のように見えることから、牡丹肉とも呼ばれています。山岳地方に暮らす人々にとっての、貴重な食料として重要な位置を占めていました。

ここ数年の間に、ジビエ料理はさらに人気を博してきました。ジビエとはフランス語です。その意味は、狩猟によって得られた野生鳥獣の食肉です。フレンチやイタリアンのメニューでよく見かける、イノシシ肉、シカ肉、キジ肉、鶉肉(ウズラ)、そして鴨肉などがジビエに当たります。

日本でも、イノシシの肉を使ったボタン鍋や、シカの肉を使うモミジ鍋などが知られています。ちなみに、イノシシの肉を「山鯨(くじら)」や「ボタン」、シカの肉を「モミジ」、ウマの肉を「サクラ」と呼んでいます。上でも挙げたように、「ボタン」とはお皿に盛った肉の形が牡丹の花に似ていることに由来しています。

余談ですが、「サクラ」とは、ウマの肉の色が桜の花の色に似ていることから来ています。「モミジ」は少し洒落ていて、『奥山に紅葉(モミジ)踏み分け鳴く鹿(シカ)の声聞く時ぞ秋は悲しき』の和歌にちなんで付けられた名前です。

なぜ、このように隠語を用いたのかと言えば、日本は昔から神道の盛んな国であったので、自然に生きる動物達を敬っての理由からでしょう。仏教の影響も強いと考えられます。江戸時代の「生類憐みの令」を見ても分かるように、食べることはおろか、販売することすら禁じた時代もありました。

またまた余談ですが、江戸時代では獣(けもの)の肉を売る店を「ももんじ屋」とか、「獣店(けものだな)」などと呼んで嫌っていました。

イノシシの肉は美味しいの?

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切れば肉汁が滴って来そうです。

美味しいです!一度食べれ病み付きになるかもしれません。「イノシシの肉は臭いんじゃない?」と思われそうですが、新鮮で適切な処理をしたものは全く臭くありません。もし、嫌な臭いがするのなら、それは肉自体が新鮮ではないのか、入手するまでにかなりの時間が経過しているからです。

例え臭いがあったとしても、何度か煮こぼすか、みそ味のボタン鍋にするとか、マトンのにおいを消す方法(ネギやニラを混ぜたタレに漬け込む)で臭いは抜けます。とは言え、やはり料理のバリエーションを考えれば、なるべく新鮮な肉を手に入れることに越したことはありません。

イノシシの肉はどうやって食べるの?

色々な食べ方があります。イノシシは、元を正せば野生の豚です。豚肉だと思って料理すれば、先ず間違いはありません。豚肉は煮込むと固くなりますが、イノシシの肉はその逆で、煮込むほど柔らかくなります。

ボタン鍋や煮付けにするなら、先ずはよく煮ることです。野菜やその他の具材を入れる前に、十分に煮込んでしまいましょう。イノシシの肉には、そのいかつい見た目から来るように、かなり固そうなイメージがあります。

しかし、面白いことに、煮込めば煮込むほど、肉質が柔らかくなるといった特徴があります。豚肉とは違うのだよ、豚肉とは。(by 赤い彗星)

そういった理由から、多少肉厚に切っても大丈夫です。肉の脂身から特上の出汁(ダシ)が出るので、出汁には気を使う必要はありません。

鍋に入れる野菜は、根菜類がよく合います。ゴボウ、サトイモ、大根、ニンジン、コンニャクはぜひ入れてみてください。イノシシが木の根をよく食べるからかどうかは分かりませんが、イノシシの肉はゴボウとの相性がすこぶるいいです。ボタン鍋にゴボウはオススメの食材です。

イノシシの肉のすき焼きは、牛肉や他の肉では出せない味に悶絶すること必至です。 味付けを少し濃くすると、さらに美味しくいただけます。砂糖と醤油だけではなく、味噌ダレ( 白ミソと赤ミソを同量、それに砂糖、みりん、そして酒で味を付けたタレ) に漬けたイノシシ肉を、味噌ダレと一緒に鍋で炒めれば、とてもおいしいすき焼きが作れます。

豚バラ肉(三枚肉)のように、何層かの脂肪が重なっている部分なら焼肉に持って来いです。焼く前に火であぶってやると、適度に脂が落ちてさらに美味しくなります。こうすることで、皮の部分は特に美味しいくなります。

味付けはシンプルに、塩とコショウやニンニク醤油などが合います。脂身の少ない部位やその他の部分であれば、鍋や煮付けがオススメです。

もし、皮が付いていたり脂身が多く付いていたりしても、けっして取り除かないでくださいね。その部分に合った調理をすれば、とにかく美味しい料理になりますから。

イノシシの肉はどこで買えるの?

一般のお肉屋さんでは売られていません。ネットで検索すれば、イノシシの肉を売っているお店がたくさんヒットします。キーワードは、イノシシ肉です。一つだけ紹介しておきます。NPO法人で、イノシシの肉やシカの肉の普及に努めているお店です。

イノシシの肉は体にいいの?

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イノシシの肉の燻製です。ビーフジャーキーみたいですね。

もちろんです!ビタミンや良質のタンパク質が豊富です。イノシシの肉は、牛や豚に比べてカロリーが低い上にコラーゲンが多く含まれています。必須アミノ酸の一つであるスレオニンが多く含まれます。スレオニンは、体内でコラーゲンが合成される場合の材料として使われます。

ビタミンB2,B6,B12などのビタミン類を多く含んでいます。ビタミンB類は水溶性ビタミンです。鍋料理に入れた場合、お鍋の出汁に溶け込みます。そういった理由から、ボタン鍋を食べるなら、肉と出汁の両方を余さずに平らげるのが良さそうですね。

注目される成分としては、アンセリンとカルニチンが挙げられます。カルニチン(L-カルニチン)は、脂肪を燃焼する場合に重要な役割を果たす、ミトコンドリアに運ぶ働きがあります。加齢ととも体内での合成量が減ってくると、肥満の原因になることが知られています。

調査によると、イノシシの肉には牛肉とほぼ同等のカルニチンが含まれており、豚肉に比べれば3.6倍も多く含まれていることが分かっています。アンセリンは、疲労回復や持久力の向上、さらにはアンチエイジングにも関与する物質です。

野生動物の肉に多く含まれ、イノシシの肉には豚肉の3.6倍含まれていることが分かりました。イノシシの肉が持つカロリーは、100g当たりでおよそ268kcalです80kcal当たりのグラム目安は29.85gとなります。

脂質は約19.8g、タンパク質は18.8g、炭水化物は0.5gとなっています。ビタミンやミネラルの含有量は、ビタミンB12とナイアシンの成分が高くなっています。

おまけ 手軽に食べられるジビエ料理

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こちらは、フレンチで出されるイノシシの肉のステーキです。

イノシシの肉は日本中どこででも食べられます。ここで二、三のお店を紹介するのは簡単ですが、それよりもあなた自身で探す方がワクワク感があっていいでしょう。専門店やスポット的に出すお店と、バラエティーに富んでいます。

しかし、手軽に食べられるジビエ料理は、あなたのすぐそばにあるのを知っていますか?JR東日本グループのジェイアール東日本フードビジネス、ベッカーズ、ベックスコーヒーショップで、長野県産の鹿肉を使った「信州ジビエ鹿肉バーガー」と「信州鹿肉ジビエドッグ」などを、期間限定で販売します。

ただし、販売時期は10月下旬から12月いっぱいくらいです。これは、全国の狩猟期間が決まっているからであり、毎年10月の15日から4月の15日までとなっています。(北海道を除く。対象獣によって期間が変わることもある)2011年から始まって、去年も同時期に販売していました。今年も販売することでしょう。

カレーのCoCo壱番館では、滋賀県限定でシカ肉カレーが食べられます。鴨南蛮もジビエ料理の一つです。ハトもウズラも、フランス料理では食べることができます。ひょっとすると、あなたの馴染の店でもジビエ料理を出してくれるかもしれませんよ。

ただし、ジビエはいつでも入荷するわけではありません。食べたいと思ったときは、事前にお店に問い合わせてみてください。

さて、いかがだったでしょうか?山鯨とは、少々引いてしまいそうな名前ですが、正体を明かせば他愛もないイノシシの肉でした。ぜひ一度、心行くまで味わってみてください。きっと、イノシシもそれを望んでいることでしょう。美味いこと請け合いです。

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今季おススメのアニメは「うしおととら」。海外ドラマでは「ブラックリスト」。これまでに見た映画の中では、個人的トップ10の常連である、「フィッシャー・キング」です。

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